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让肉?#36136;?#21448;烂又好吃的秘方!

时间:2016-10-12 作者:



      烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍?#29275;?#37027;就是“羊肉萝?#25918;?#32905;茶,猪肉文火加?#20171;?#21040;?#36164;鞘裁?#24847;思,咱们马上分解!

      1.炖牛肉的秘诀

      炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬,特别是老牛肉,可能炖很长时间都炖不烂,所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料,而且必须大火转小火,不能急于求成。

      ①冷水入锅

      牛肉要用冷水来煮,?#20154;?#24320;之后,凉的牛肉碰到?#20154;?#32905;会更易烂,口感更佳。

      ②与茶一起炖

      将少量茶叶用纱布包好,放入锅中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。

      ③加酒或者醋

      炖牛肉?#26377;?#37202;或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)炖牛肉,这两个东西都是可以软化肉质的,遇上不容易炖烂的肉,一般都需要加一些。

      ④加?#20171;?#25110;萝卜

      加一些?#20171;?#25110;者萝卜,可以使牛肉熟得更快,而且去除异味。

      2.炖羊肉的秘诀

      炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美,有人甚至不怎么爱吃羊肉,但是对羊肉汤痴迷,而且羊肉汤温性,最为滋补,太适合冬天这个季节了!

      ①加萝卜去味儿

      在煮(炖)羊肉时,放进一个大白萝卜,萝卜上钻几个眼儿,羊肉的膻腥味就可以去掉了。

      ②加八角

      炖羊肉一般必加八角,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香,可除?#20837;?#31561;异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。

      ③冷水下锅

      跟炖牛肉一样,羊肉也得冷水下锅,水开之后,浮沫去掉,加入生姜料酒这类的佐料小火慢炖3小时。

      ④加入中药材

      羊肉汤最适合加一些中药材,比如当归、枸杞、黄芪,这样的汤,既有营养还有养生的功效,滋补作用更大。

      3.炖猪肉的秘诀

      单纯的炖猪肉?#24576;?#35265;,一般比较常见的是炖猪排骨。排骨汤除了味?#32769;?#32654;之外,还富含钙质和微量元素,肉质也更鲜嫩易消化,老少皆宜!

      ①排骨可以先炒一下

      猪肉脂肪含量比较高,炒?#24576;?#20250;非常香,所以有些排骨的炖法?#31373;?#25226;排骨加酱?#32479;?#21046;一下,再加佐料炖,这样时间也更快。?#27604;?#20063;有加冷水炖的方法,看个人喜好了。

      ②加桔子皮

      炖排骨时,在锅里加入几块洗干净的桔子皮,可除异味和油腻感,同时,可以使你的汤味道更鲜美。

      ③少盐加醋

      炖排骨加醋,可以加快骨头钙质溶解,缩?#22825;?#32905;时间,还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,营养价值更高。另外炖排?#19988;?#23569;加盐或者?#32433;?#19981;放盐,盐分太多会影响人体对?#39057;?#21560;收,达不到补?#39057;?#30446;的。

      其实炖肉这个事儿,火候是关键。 一般肉类,在50度的温度下蛋白会开始凝结,60~65度,肉就会突然收缩,释放大量肉汁,到了70度,结缔组织开?#26082;?#21270;,温度再高下去,就是烂得过头 了。大师级的厨师炖肉,对温度的控制可以精确到?#20161;?#23545;时间的控制精确到分,就是到了酥而不烂的程度,才是一锅令人回味无穷的肉。

      对咱们老百姓来说,无非就是电磁炉或者高压锅来炖。考虑到蒸汽带走的热量,电磁炉的话可以把温度调到120~150,这个温?#28982;?#26412;是?#40092;?#30340;,高压锅炖肉会偏 烂,但是问题也不大。现在比较流行的是用烤箱炖肉,可以把温度调节在100度左右,这样里面?#23548;适?#28909;温度在80度左右,适合慢炖。

      总之,当你在?#23548;?#20013;?#27426;?#24635;结时,你会发现炖肉真的是?#38469;?#27963;儿


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